Extraites du citron dans notre cas, les différentes pectines offrent, selon leur degré de stérification, un fort pouvoir gélifiant. De nombreuses références sont disponibles pour les jus, les boissons à base de lait, les confitures, les bonbons gélifiés, etc. Les fibres de citron présentent une forte capacité de rétention d’eau, ce qui en fait une alternative naturelle pour obtenir un niveau élevé de viscosité.